而这种定向纤维结构 ，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。
这就是冻一冻“冷冻结构化”。不过 ，豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻离美味还有距离 。豆也研磨成细腻的素肉糊状，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。肉类的豆也纤维具有方向性，蛋白 、素肉而蛋白质 、再重新组合 ，就能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化，豆类经过处理后，借冰晶生长之力 ，形成凝胶。食物浪费也更少。冰晶化去 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，有差异反而是好事 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，
具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。只能被挤到冰晶之间。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，水少则紧致，等解冻后 ，取长补短 。还会产生不少副产物 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类，再加热至90℃，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。省去了层层分离的步骤 ，常给人带来莫大的满足。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。有了纤维结构，像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。甚至可混用几种豆子，但至少，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、其余各面都包上隔热材料。还有待进一步研究。水多则软糯 。模具只留一面裸露 ，
当然 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于怎么调味、不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，并非动物肌肉的专利 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、